Το ψωμί συχνά αναφέρεται και ως η ράβδος της ζωής – τίτλος που του έχει αποδοθεί στο The People’s Food(Crawford και Broadley, 1938) σε μια προπολεμική έκθεση για την διατροφική κατανάλωση των νοικοκυριών στην Βρετανία. Το ψωμί είναι ένα σημαντικό τρόφιμο και ανά τους αιώνες η ποιότητα του και η σύσταση του υπήρξαν ζητήματα αντιπαράθεσης.
Κατά τον Μεσαίωνα ο περισσότεροι λαοί της Ευρώπης κατανάλωναν ψωμί που προερχόταν από άλλα δημητριακά εκτός του σταριού όπως κριθάρι, σίκαλη ή και ακόμα σόγια. Το άσπρο σταρένιο ψωμί καταναλωνόταν μόνο από τους πιο πλούσιους καθώς θεωρείτο πολυτέλεια. Το 19ο αιώνα οι άνθρωποι έτρωγαν δυο φορές πιο πολύ ψωμί από ότι τρώμε σήμερα και το 1930 τρεις φορές περισσότερο. Η τάση αυτή ήταν καθοδική στο χρονικό διάστημα από 1948 ως 1970 όπου μετά άρχισε ξανά να αυξάνεται, με το στάρι να γίνεται βασικός παράγοντας προμηθεύοντας σχεδόν το ένα τρίτο της ενεργειακής αξίας της συνολικής διατροφικής αλυσίδας.
Τα κύρια συστατικά του σταριού είναι το άμυλο και η πρωτεΐνη. Παρούσες σε μικρότερες ποσότητες είναι οι λιποδιαλυτές βιταμίνες Ε, ζάχαρα, διάφοροι δύσπεπτοι υδατάνθρακες, άλλες ουσίες που σήμερα τις ονομάζουμε διαιτητικές ίνες, ανόργανα άλατα και υδατοδιαλυτές βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Διαφορετικά είδη αλεύρων δίνουν διάφορες αποδόσεις άλεσης και εξαιτίας της διαφορετικής σύνθεσης των τμημάτων του σταριού η σύνθεση του αλεύρου εξαρτάται από τον βαθμό απόδοσης της άλεσης, που επηρεάζει την ποσότητα της πρωτεΐνης και των ανόργανων αλάτων που απορροφούνται.
Κάποιος θα πάρει περισσότερη ενέργεια καταναλώνοντας μια δεδομένη ποσότητα σταριού άσπρου αλεύρου από το να καταναλώσει ίδια ποσότητα από αλεύρι ολικής άλεσης. Αλλά όμως θα λάβει περισσότερο κάλιο, μαγνήσιο, σίδερο και άλλες ανόργανες θρεπτικές ουσίες και βιταμίνες Β από αυτήν την ποσότητα ολικής άλεσης. Η άποψη που θα πρέπει να υιοθετήσουμε για το ποιο είναι πιο θρεπτικό θα εξαρτηθεί από τα συστατικά της δίαιτάς μας που έχουμε έλλειψη, επιλέγοντας το καταλληλότερο από τα δύο αλεύρι που μπορεί να μας τα παρέχει πιο ικανοποιητικά.
Σύνθεση του ψωμιού ανά 100 g
| Ολικής Άλεσης | Μαύρο | Άσπρο | |
|---|---|---|---|
| Κάλλιο (mg) | 220 | 210 | 100 |
| Μαγνήσιο (mg) | 93 | 75 | 26 |
| Φώσφορος (mg) | 230 | 190 | 97 |
| Χαλκός (mg) | 0,27 | 0,23 | 0,15 |
| Ψευδάργυρος (mg) | 2 | 1,6 | 0,8 |
| Βιταμίνη B6 (mg) | 0,14 | 0,08 | 0,04 |
| Φολικό οξύ (mg) | 39 | 36 | 27 |
| Παντοθενικό οξύ (mg) | 0,6 | 0,3 | 0,3 |
| Βιοτίνη (mg) | 6 | 3 | 1 |
| Διαιτητικές ίνες (g) | 8,5 | 5,1 | 0,7 |
Σύνθεση του ψωμιού ανά 100 g
| Ολικής Άλεσης | Μαύρο | Άσπρο | Μειωμένου αμύλου | |
|---|---|---|---|---|
| Νερό (g) | 40 | 40 | 39 | 36 |
| Ενέργεια (kCal) | 216 | 223 | 233 | 234 |
| (kJ) | 918 | 948 | 991 | 996 |
| Πρωτεΐνη (g) | 8,8 | 8,9 | 7,8 | 10,5 |
| Λιπαρά (g) | 2,7 | 2,2 | 1,7 | 1,5 |
| Υδατάνθρακες (g) | ||||
| (μονοσακχαρίτης) | 41,8 | 44,7 | 49,7 | 47,6 |
| Ασβέστιο (mg) | 23 | 100 | 100 | 100 |
| Σίδηρος (mg) | 2,5 | 2,5 | 1,7 | 1,3 |
| Θειαμίνη (mg) | 0,26 | 0,24 | 0,18 | 0,18 |
| Ριβοφλαβίνη (mg) | 0,06 | 0,06 | 0,03 | 0,03 |
| Νιασίνη | ||||
| αντίστοιχη σε mg | 1,7 | 2,4 | 2,2 | 2,7 |
* Το πιο σημαντικό στοιχείο που διαφαίνεται στον πίνακα 2 είναι πως οι ενεργειακές αξίες του άσπρου και του μειωμένου αμύλου είναι σχεδόν ίδιες.
