Κατά τον Μεσαίωνα ο περισσότεροι λαοί της Ευρώπης κατανάλωναν ψωμί που προερχόταν από άλλα δημητριακά εκτός του σταριού όπως κριθάρι, σίκαλη ή και ακόμα σόγια. Το άσπρο σταρένιο ψωμί καταναλωνόταν μόνο από τους πιο πλούσιους καθώς θεωρείτο πολυτέλεια. Το 19ο αιώνα οι άνθρωποι έτρωγαν δυο φορές πιο πολύ ψωμί από ότι τρώμε σήμερα και το 1930 τρεις φορές περισσότερο. Η τάση αυτή ήταν καθοδική στο χρονικό διάστημα από 1948 ως 1970 όπου μετά άρχισε ξανά να αυξάνεται, με το στάρι να γίνεται βασικός παράγοντας προμηθεύοντας σχεδόν το ένα τρίτο της ενεργειακής αξίας της συνολικής διατροφικής αλυσίδας.
Τα κύρια συστατικά του σταριού είναι το άμυλο και η πρωτεΐνη. Παρούσες σε μικρότερες ποσότητες είναι οι λιποδιαλυτές βιταμίνες Ε, ζάχαρα, διάφοροι δύσπεπτοι υδατάνθρακες, άλλες ουσίες που σήμερα τις ονομάζουμε διαιτητικές ίνες, ανόργανα άλατα και υδατοδιαλυτές βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Διαφορετικά είδη αλεύρων δίνουν διάφορες αποδόσεις άλεσης και εξαιτίας της διαφορετικής σύνθεσης των τμημάτων του σταριού η σύνθεση του αλεύρου εξαρτάται από τον βαθμό απόδοσης της άλεσης, που επηρεάζει την ποσότητα της πρωτεΐνης και των ανόργανων αλάτων που απορροφούνται.
Κάποιος θα πάρει περισσότερη ενέργεια καταναλώνοντας μια δεδομένη ποσότητα σταριού άσπρου αλεύρου από το να καταναλώσει ίδια ποσότητα από αλεύρι ολικής άλεσης. Αλλά όμως θα λάβει περισσότερο κάλιο, μαγνήσιο, σίδερο και άλλες ανόργανες θρεπτικές ουσίες και βιταμίνες Β από αυτήν την ποσότητα ολικής άλεσης. Η άποψη που θα πρέπει να υιοθετήσουμε για το ποιο είναι πιο θρεπτικό θα εξαρτηθεί από τα συστατικά της δίαιτάς μας που έχουμε έλλειψη, επιλέγοντας το καταλληλότερο από τα δύο αλεύρι που μπορεί να μας τα παρέχει πιο ικανοποιητικά.
Ολικής Άλεσης | Μαύρο | Άσπρο | |
---|---|---|---|
Κάλλιο (mg) | 220 | 210 | 100 |
Μαγνήσιο (mg) | 93 | 75 | 26 |
Φώσφορος (mg) | 230 | 190 | 97 |
Χαλκός (mg) | 0,27 | 0,23 | 0,15 |
Ψευδάργυρος (mg) | 2 | 1,6 | 0,8 |
Βιταμίνη B6 (mg) | 0,14 | 0,08 | 0,04 |
Φολικό οξύ (mg) | 39 | 36 | 27 |
Παντοθενικό οξύ (mg) | 0,6 | 0,3 | 0,3 |
Βιοτίνη (mg) | 6 | 3 | 1 |
Διαιτητικές ίνες (g) | 8,5 | 5,1 | 0,7 |
Ολικής Άλεσης | Μαύρο | Άσπρο | Μειωμένου αμύλου | |
---|---|---|---|---|
Νερό (g) | 40 | 40 | 39 | 36 |
Ενέργεια (kCal) | 216 | 223 | 233 | 234 |
(kJ) | 918 | 948 | 991 | 996 |
Πρωτεΐνη (g) | 8,8 | 8,9 | 7,8 | 10,5 |
Λιπαρά (g) | 2,7 | 2,2 | 1,7 | 1,5 |
Υδατάνθρακες (g) | ||||
(μονοσακχαρίτης) | 41,8 | 44,7 | 49,7 | 47,6 |
Ασβέστιο (mg) | 23 | 100 | 100 | 100 |
Σίδηρος (mg) | 2,5 | 2,5 | 1,7 | 1,3 |
Θειαμίνη (mg) | 0,26 | 0,24 | 0,18 | 0,18 |
Ριβοφλαβίνη (mg) | 0,06 | 0,06 | 0,03 | 0,03 |
Νιασίνη | ||||
αντίστοιχη σε mg | 1,7 | 2,4 | 2,2 | 2,7 |
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.