ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
- 7 κιλά σίκαλη γερμανίας
- 3 κιλά αλεύρι T.70% δυνατό
- 180γρ. αλάτι
- 1500γρ. προζύμι
- 200γρ. μαγιά
- 6400γρ. νερό
Ζυμώνουμε για 13 λεπτά στην αργή ταχύτητα και για 2 λεπτά στην γρήγορη, θερμοκρασία ζύμης 28 βαθμοί C. Το ξεκουράζουμε για 15 λεπτά και έπειτα το κόβουμε. Το αφήνουμε στην στόφα στους 35 βαθμούς C με 75% υγρασία για 40 με 50 λεπτά. Τέλος το ψήνουμε για 45 λεπτά στους 200 βαθμούς C με ταμπερ ανοικτά για τα τελευταία 10 λεπτά.