ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
- 10 κιλά 70% Δυνατό
- 180 γρ. αλάτι
- 100 γρ. ζάχαρη
- 600 γρ. προζύμι
- 200 γρ. μαγιά
- 5800 γρ. νερό
Ζυμώνουμε για 10 λεπτά στην αργή ταχύτητα και στη γρήγορη, θερμοκρασία ζυμαριού μετά το ζύμωμα 26-28 βαθμούς C. Ξεκουράζουμε για 15 λεπτά και το βάζουμε στη στόφα στους 34 βαθμούς C με 75% υγρασία για 45 με 50 λεπτά. Τέλος ψήνουμε στους 210 βαθμούς C για 40 λεπτά.