ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
- 10kg Αλεύρι Τ. Μ σκληρό
- 180γρ. αλάτι 1,8%
- 200γρ. μαγιά 2%
- 800γρ. προζύμι 8%
- 6400γρ. νερό 64%
- 100γρ. λάδι 1%
Ζυμώνουμε 12 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 3 λεπτά στην γρήγορη. Θερμοκρασία ζύμης 26-28 βαθμούς C μετά το ζύμωμα. Ξεκουράζουμε για 15 λεπτά και το αφήνουμε στην στόφα στους 34 βαθμούς C με 75% υγρασία για 45 με 50 λεπτά. Τέλος ψήνουμε τα 450γρ. στους 210 βαθμούς για 45 με 50 λεπτά.