ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
- 6 κιλά Τ.Μ ψιλό
- 4 κιλά Τ.Μ χονδρό
- 200γρ. αλάτι
- 1200 προζύμι
- 130γρ. μαγιά
- 6300 νερό
- 100γρ. λάδι
Ζυμώνουμε 15 λεπτά στην αργή ταχύτητα, θερμοκρασία ζυμαριού 28 βαθμοί C μετά το ζύμωμα. Ξεκουράζουμε για 25 λεπτά και το αφήνουμε στην στόφα 35 βαθμούς C με 75% υγρασία για 50 με 60 λεπτά. Ψήνουμε στους 210 βαθμούς C τα 1000γρ. για 60 με 70 λεπτά.