ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
- 7κιλά αλεύρι ολικής αλέσεως
- 3 κιλά αλεύρι τύπου 70%
- 180γρ. αλάτι
- 1500γρ. προζύμι
- 200γρ. μαγιά
- 6500γρ. νερό
Ζυμώνουμε για 10 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 5 λεπτά στην γρήγορη, θερμοκρασία ζύμης 26 με 28 βαθμοί C. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά και το κόβουμε. Το αφήνουμε στην στόφα στους 35 βαθμούς C με 75%υγρασία για 40-50 λεπτά και τέλος το ψήνουμε για 45-50 λεπτά στους 200 βαθμούς C.