14
Ιαν
Επαγγελματικές Συνταγές – Ζύμη & Φύλλο
30
Μαρ
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
500γρ. αλεύρι από Δίκοκκο ολικής άλεσης
500 γρ. αλεύρι τ.70 Extra Μαλακό
20γρ. Bakingpowder
350 γρ. λευκό κρασί
300 γρ. ελαιόλαδο
45γρ. ζάχαρη
8 γρ. σόδα
7 γρ. αλάτι
Ζυμώνουμε όλα τα συστατικά μαζί μέχρι να έχουμε μια ομοιογενή ζύμη. Πλάθουμε...
30
Μαρ
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
1000γρ. αλεύρι Δίκοκκο ολικής άλεσης
40γρ. Bakingpowder
500 γρ. ζάχαρη
400 γρ. μαργαρίνη
400γρ. αυγό
400γρ. γάλα
5 γρ. αλάτι
Βανιλίνη κατά προαίρεση
Ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπέικιν και την βανιλίνη. Χτυπάμε τη ζάχαρη με την μαργαρίνη, μέχρι να αφρατέψουν....
16
Ιαν
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
10 κιλά αλεύρι σφολιάτας
250γρ. αλάτι
100γρ. ζάχαρη
500γρ. φυτίνη
4300γρ. νερό
7 κιλά σκληρή μαργαρίνη
για σφολιάτα
Ζυμώνουμε στην αρχή όλα τα υλικά εκτός από την μαργαρίνη μέχρι να απορροφηθεί το νερό και η φυτίνη....
16
Ιαν
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
2kg αλέυρι ζαχαροπλαστικής
600γρ. ζάχαρη
300γρ. αυγά
600γρ. βούτηρο
30γρ. μπέικιν
20γρ. αμμωνία
200γρ. γάλα
1 πορτοκάλι ξύσμα και χυμό
5γρ. βανίλια
Χτυπάμε το βούτυρο και την ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει. Συνεχίζουμε να χτυπάμε και ρίχνουμε...
16
Ιαν
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
10 κιλά αλεύρι τσουρεκιού
30γρ. αλάτι
3500γρ. ζάχαρη
2 κιλά αυγά
1500γρ. βούτηρο
150γρ. μαστίχα
1 πορτοκάλι ξύσμα
1 κιλό μαγιά
3500γρ. νερό
Κάνουμε 1 κιλό αλεύρι 1 κιλό μαγιά = προζύμι για 30 λεπτά και μαγιά από την...
16
Ιαν
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
10 κιλά αλεύρι σφολιάτας
250γρ. αλάτι
500γρ. βουτηρούχο γάλακτος
100γρ. ζάχαρη
5 κιλά νερό
Ζυμώνουνε για 15 λεπτά στην αργή ταχύτητα μέχρι να στρώσει η ζύμη, θερμοκρασία ζύμης μετά το ζύμωμα 18 βαθμοί C. Κάνουμε μπάλες των...
16
Ιαν
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
1 Κιλό Αλεύρι ΤΥΠΟΥ ΠΙΤΣΑΣ 100%
20g. αλάτι 2%
35g ζάχαρη 3.5%
50g ελαιόλαδο 5%
25g μαγιά νωπή (ή 8g ξηρή)
550g νερό 55%
Βάζουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να γίνει λεία...
16
Ιαν
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
10 κιλά Αλεύρι Τ.70% 2004
200 γρ. αλάτι
1 κιλο ζάχαρη
150 γρ. φυτινη
150 γρ. λάδι
350 γρ. μαγιά
5500 γρ. νερό
Ζυμώνουμε για 10 λεπτά στην αργή ταχύτητα και για 2...
16
Ιαν
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
800 γρ Αλεύρι Τ. Ζαχαροπλαστικής Μαλακό
500 γρ Βούτυρο
400 γρ ζάχαρη
350 γρ Αυγά
10 γρ μπέικιν πάουντερ
Ξύσμα λεμονιού
1 κουταλάκι γλυκού βανίλια
Χτυπάμε το βούτυρο με την ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν και...
12